以下香型用曲量最大的是（ ）
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
特香型
B.
清香型
C.
浓香型
D.
酱香型
正确答案: D
答案解释:
2.以下哪个不是文明生产的具体要求( )。
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
随地吐痰
B.
技术熟练、互相支持..现场安全
C.
相互学习、取长补短、共同提高
D.
优质、低耗、高效
正确答案: A
答案解释:
3.最适合高度白酒贮存的容器是（ ）
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
不锈钢罐
B.
陶坛
C.
紫砂壶
D.
瓷坛
正确答案: B
答案解释:
4.产酯酵母也叫（ ），是对醇、酸有酯化能力的酵母菌。
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
酿酒酵母
B.
生香酵母
C.
汉逊酵母
D.
霉菌
正确答案: B
答案解释:
5.一般的量水用量为原料量的（ ）。
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
80%～100%
B.
50%～60%
C.
70%～80%
D.
60%～70%
正确答案: A
答案解释:
6.清香型白酒酿造过程中使用了三种曲，以下哪个不是（ ）
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
包包曲
B.
红心曲
C.
清茬曲
D.
后火曲
正确答案: A
答案解释:
7.下列不属于白酒风味轮的是（ ）
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
色泽
B.
口感
C.
香气
D.
口味
正确答案: A
答案解释:
8.在酒的贮存过程中，酸类物质整体呈（ ）趋势。
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
上升
B.
不变
C.
先上升后下降
D.
下降
正确答案: A
答案解释:
9.新标准规定酒精含量为（ ）%vol 以下的白酒，称为低度白酒。
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
20
B.
45
C.
38
D.
42
正确答案: B
答案解释:
10.带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以下说法正确的是：（ ）
多选题 (2.5 分) 2.5分
A.
后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味
B.
后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味
C.
后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味
D.
带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味
正确答案: A B C D
答案解释:
11.曲坯酸败变形的原因是 ( )
多选题 (2.5 分) 2.5分
A.
曲坯入室水分大
B.
未及时进行通风排潮
C.
品温低
D.
升温太慢
正确答案: A B C D
答案解释:
12.全部以大米做原料，是（ ）酒的工艺特点之一。
多选题 (2.5 分) 2.5分
A.
特型
B.
豉香型
C.
清香型
D.
米香型
正确答案: A B D
答案解释:
13.白酒中酸含量不当，可能导致（ ）
多选题 (2.5 分) 2.5分
A.
味道粗糙
B.
抑制放香性
C.
抑制酒精苦味
D.
略显苦味
正确答案: A B D
答案解释:
14.因酒头含有低沸点的物质（ ），故一般应除去酒头0.25～0.5kg。
多选题 (2.5 分) 2.5分
A.
硫化氢
B.
酚类
C.
醇类
D.
醛类
正确答案: A D
答案解释:
15.陶坛本身含有众多微量元素能促进酒分子结合作用是陶坛存酒特有的优点。
判断题 (2.5 分) 2.5分
A.
正确
B.
错误
正确答案: A
答案解释:
16.酒中有苦味的原因，必定是用曲量大了。
判断题 (2.5 分) 2.5分
A.
正确
B.
错误
正确答案: B
答案解释:
17.青霉菌的孢子耐热性强，它的繁殖温度较高，是制麸曲和大曲时，常见的杂菌。
判断题 (2.5 分) 2.5分
A.
正确
B.
错误
正确答案: B
答案解释:
18.小曲的主要代表有酒曲丸、广东曲饼、邛崃米曲丸等。
判断题 (2.5 分) 2.5分
A.
错误
B.
正确
正确答案: B
答案解释:
19.蒸馏设备是制作白酒必不可少的工具，设备的质量与酒的质量是紧密相连。
判断题 (2.5 分) 2.5分
A.
正确
B.
错误
正确答案: A
答案解释:
20.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（ ）经脱羧而生成，另外乙醇氧化时也可产生乙醛
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
丙烯醛
B.
丙醇
C.
丙酮酸
D.
丙酸
正确答案: C
答案解释:
21.清茬曲、红心曲、后火曲三种曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，红心曲最低
判断题 (2.5 分) 2.5分
A.
错误
B.
正确
正确答案: B
答案解释:
22.粮食未拌和均匀会影响润粮效果，蒸粮效果 。
判断题 (2.5 分) 2.5分
A.
正确
B.
错误
正确答案: A
答案解释:
23.酱香型白酒生产用曲量大，高于浓香型白酒生产用曲量一倍左右
判断题 (2.5 分) 2.5分
A.
正确
B.
错误
正确答案: B
答案解释:
24.大曲一般采用小麦、高粱和豌豆为原料
判断题 (2.5 分) 2.5分
A.
正确
B.
错误
正确答案: B
答案解释:
25.拌和糠壳至少拌两次。
判断题 (2.5 分) 2.5分
A.
错误
B.
正确
正确答案: B
答案解释:
26.有口窖池出窖母糟底层水份64%、酸度3.0、残淀17%，该窖出窖酸度如何（ ）。
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
正常
B.
不正常
C.
高
D.
低
正确答案: D
答案解释:
27.五粮液属于（ ）浓香
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
多粮
B.
单粮
C.
五粮
D.
六粮
正确答案: C
答案解释:
28.不作为白酒按糖化发酵剂的是（ ）。
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
甜酒曲
B.
混曲
C.
麸曲
D.
小曲
正确答案: A
答案解释:
29.糟醅摊晾好后，各点温差（ ）℃以内。
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
2
B.
1
C.
3
D.
4
正确答案: B
答案解释:
30.麸曲白酒是以（ ）为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
麸皮
B.
麸曲
C.
小曲
D.
大曲
正确答案: A
答案解释:
31.粮食要进行润粮，一般时间为多少分钟？
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
60－75
B.
20－25
C.
30－45
D.
50－65
正确答案: A
答案解释:
32.大曲酱香型白酒传统生产的发酵设备是（ ）。
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
石窖
B.
发酵罐
C.
泥窖
D.
陶缸
正确答案: A
答案解释:
33.根霉麸曲的制作工艺：（ ）
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
斜面种→三角瓶→曲盘→通风制曲→干燥
B.
干燥→曲盘→三角瓶→通风制曲→斜面
C.
干燥→斜面→三角瓶→通风制曲→曲盘
D.
斜面种→曲盘→三角瓶→通风制曲→干燥
正确答案: A
答案解释:
34.茅台酒酿造过程中重阳节前后要（ ）
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
下沙
B.
封窖
C.
开窖
D.
踩曲
正确答案: A
答案解释:
35.在相同的PH值条件下，酸味的强度顺序为 ( )。
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
醋酸 > 甲酸 > 乳酸
B.
甲酸 > 乳酸 > 醋酸
C.
甲酸 > 醋酸 > 乳酸
D.
乳酸 > 甲酸 > 醋酸
正确答案: A
答案解释:
36.（ ）等酸类物质是白酒中重要的色谱骨架成分和味的协调成分，其作用不仅于呈香呈味，还有助于其他香味成分的产生
多选题 (2.5 分) 2.5分
A.
乙酸
B.
己酸
C.
L-乙酸
D.
γ-异丁酸
正确答案: A C
答案解释:
37.清香型大曲的制曲原料是（ ）
多选题 (2.5 分) 2.5分
A.
大麦
B.
豌豆
C.
小麦
D.
高粱
正确答案: A B
答案解释:
38.大曲储存期越长，酵母菌的数量会增加。
多选题 (2.5 分) 2.5分
A.
后缓落
B.
中挺
C.
前缓
D.
前陡后缓
正确答案: A B C
答案解释:
39.黄浆水呈馊味，说明（ ）。
多选题 (2.5 分) 2.5分
A.
车间卫生差
B.
冷水冲晾堂后残糟入窖受感染
C.
量水温度过低
D.
升温过缓引起
正确答案: A B C
答案解释:
40.调味酒分为( )等 回答错误
多选题 (2.5 分) 0分
A.
双轮底调味酒
B.
酯香调味酒
C.
窖香调味酒
D.
双轮底调味酒
正确答案: A B C D
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