1.特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种( )发酵法
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
培养
B.
控制
C.
选择
D.
自然
正确答案: D
答案解释:
2.清香型大曲白酒生产采用（ ）混合使用，作为糖化发酵剂。
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
后火曲
B.
清茬曲
C.
麸曲
D.
小曲
正确答案: B
答案解释:
3.传统凤曲的翻曲次数是（ ）
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
6-7次
B.
6-7次
C.
2-3次
D.
4-5次
正确答案: A
答案解释:
4.以下属于浓香型白酒的特点的是（ ）
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
清蒸清茬
B.
泥窖固态发酵
C.
端午踩曲，重阳下沙
D.
土暗窖池发酵，一年一度换新泥
正确答案: C
答案解释:
5.浓香型白酒的主体香气成分是（ ）
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
丁酸乙酯
B.
乳酸乙酯
C.
己酸乙酯
D.
乙酸乙酯
正确答案: C
答案解释:
6.（ ）曲是以玉米、薯干等为主要原料，在液态条件下培养纯种糖化菌生长而成的糖化剂。
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
液体
B.
半液体
C.
固体
D.
半固态
正确答案: A
答案解释:
7.谷物类的酿酒原料是（ ）
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
大米和甘薯
B.
小麦和高粱
C.
小麦和木薯
D.
高粱和蓝藻
正确答案: B
答案解释:
8.五粮液的发酵方式是（ ）
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
液态发酵
B.
半液态发酵
C.
半固态发酵
D.
固态发酵
正确答案: D
答案解释:
9.丁酸菌在显微镜下为（ ）芽孢杆菌。
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
梭状
B.
鼓锤状
C.
球状
D.
棒状
正确答案: B
答案解释:
10.窖泥微生物的（ ）可以作为窖泥老化的判断指标。
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
单一性
B.
菌群协调性
C.
菌落形态
D.
多样性
正确答案: D
答案解释:
11.以曲心温度在（ ）中范围内控制微生物生长制的得的大曲为中温大曲
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
40~50℃
B.
50~60℃
C.
60℃以上
D.
20~40℃
正确答案: B
答案解释:
12.酵母菌最常见的无性繁殖方式是（ ）。
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
有性生殖
B.
裂殖
C.
以上都是
D.
芽殖
正确答案: C
答案解释:
13.原料的入库水分应在（ ）一下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
0.15
B.
0.14
C.
0.17
D.
0.16
正确答案: B
答案解释:
14.正常的黄浆水味道是（ ）。
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
涩味大酸味小
B.
酸味
C.
涩味
D.
酸味大涩味小
正确答案: A
答案解释:
15.以下用曲量最少的是（ ）
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
浓香型
B.
小曲清香型
C.
酱香型
D.
特香型
正确答案: B
答案解释:
16.大曲白酒是以（ ）为糖化发酵剂生产的白酒
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
大曲
B.
麦曲
C.
小曲
D.
麸曲
正确答案: A
答案解释:
17.经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使（ ）
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
细腻
B.
香味浓厚
C.
香味柔和
D.
绵柔
正确答案: B
答案解释:
18.从酒质上考虑，（ ）容器更适合贮酒。
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
陶坛罐
B.
玻璃罐
C.
不锈钢罐
D.
塑料罐
正确答案: A
答案解释:
19.如母糟出现颗头小，没有骨力，黄浆水浑浊不清黏性大，则下排该如何配料（ ）。
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
减糠减水
B.
加糠减水
C.
加水减糠
D.
加粮加糠
正确答案: B
答案解释:
20.麸曲的制曲原料是
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
大麦
B.
小麦
C.
麸皮
D.
豌豆
正确答案: C
答案解释:
21.对于白酒香气的描述，清香型用（ ），米香型用（ ），酱香型则用（ ）。
多选题 (2.5 分) 2.5分
A.
窖香浓郁
B.
窖香清雅
C.
清香纯正
D.
酱香突出
正确答案: B C D
答案解释:
22.经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（ ），感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。
多选题 (2.5 分) 2.5分
A.
醇厚
B.
细腻
C.
窖香浓郁
D.
绵柔
正确答案: A B D
答案解释:
23.（ ）等酸类物质是白酒中重要的色谱骨架成分和味的协调成分，其作用不仅于呈香呈味，还有助于其他香味成分的产生
多选题 (2.5 分) 2.5分
A.
L-乙酸
B.
己酸
C.
γ-异丁酸
D.
乙酸
正确答案: A D
答案解释:
24.对于白酒香气的描述，清香型用（ ），米香型用（ ），酱香型则用（ ）。
多选题 (2.5 分) 2.5分
A.
酱香突出
B.
窖香浓郁
C.
清香纯正
D.
蜜香清雅
正确答案: A C D
答案解释:
25.白酒按糖化发酵剂可分为（ ）。
多选题 (2.5 分) 2.5分
A.
小曲酒
B.
大曲酒
C.
混曲酒
D.
麸曲酒
正确答案: A B C D
答案解释:
26.打量水的注意事项有哪些？
多选题 (2.5 分) 2.5分
A.
打量水要打均匀
B.
打沸点量水
C.
严禁打竹筒水，和遍地流失。
D.
打量水的量要准确。
正确答案: A B C D
答案解释:
27.形成白酒酒体风味特征的关键要素有（ ）
多选题 (2.5 分) 2.5分
A.
原料
B.
设备
C.
曲料
D.
工艺
正确答案: A B C D
答案解释:
28.凤型酒大曲以（ ）为原料.
多选题 (2.5 分) 2.5分
A.
小麦
B.
豌豆
C.
大麦
D.
米粉
正确答案: B C
答案解释:
29.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是（ ）。
多选题 (2.5 分) 2.5分
A.
挥发
B.
氢键缔合
C.
水合作用
D.
水解
正确答案: A B
答案解释:
30.调味酒分为( )等
多选题 (2.5 分) 2.5分
A.
双轮底调味酒
B.
窖香调味酒
C.
双轮底调味酒
D.
酯香调味酒
正确答案: A B C D
答案解释:
31.小曲的主要代表有酒曲丸、广东曲饼、邛崃米曲丸等。
判断题 (2.5 分) 2.5分
A.
错误
B.
正确
正确答案: B
答案解释:
32.白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞
判断题 (2.5 分) 2.5分
A.
正确
B.
错误
正确答案: A
答案解释:
33.水的软硬度、矿物质、电解质含量等都直接影响到酒的风味、风格
判断题 (2.5 分) 2.5分
A.
错误
B.
正确
正确答案: B
答案解释:
34.清香型白酒发酵容器是地缸。
判断题 (2.5 分) 2.5分
A.
正确
B.
错误
正确答案: A
答案解释:
35.一起拌和后，不利于润粮，而且糠壳会被酸影响变融，糠壳的骨力会受到一定程度的影响，不利于蒸馏提取，和会影响母糟的疏松泡汽程度。
判断题 (2.5 分) 2.5分
A.
正确
B.
错误
正确答案: A
答案解释:
36.大曲的糖化力比小曲的糖化力高
判断题 (2.5 分) 2.5分
A.
正确
B.
错误
正确答案: A
答案解释:
37.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌
判断题 (2.5 分) 2.5分
A.
正确
B.
错误
正确答案: A
答案解释:
38.低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。
判断题 (2.5 分) 2.5分
A.
错误
B.
正确
正确答案: A
答案解释:
39.输送物料的从业人员在作业过程中，应当严格遵守本单位安全生产规章制度。
判断题 (2.5 分) 2.5分
A.
错误
B.
正确
正确答案: B
答案解释:
40.起重设备和行车要严格遵守操作规程，操作人员要经过培训，持证上岗。
判断题 (2.5 分) 2.5分
A.
正确
B.
错误
正确答案: B
答案解释:
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