1.以下选项哪个不属于蒸馏酒（ ）。
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
朗姆酒
B.
黄酒
C.
白兰地
D.
三花酒
正确答案: B
答案解释:
2.酱香型白酒以哪个地区为多（ ）
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
四川省
B.
陕西省
C.
山西省
D.
贵州省
正确答案: D
答案解释:
3.下列酒中用到肥肉的是（ ）。
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
玉冰烧
B.
长乐烧
C.
女儿红
D.
花雕酒
正确答案: A
答案解释:
4.闷粮时间一般不低于（ ）分钟。
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
3
B.
5
C.
8
D.
10
正确答案: A
答案解释:
5.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（ ）
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
细腻
B.
增加酸度
C.
绵柔
D.
调整后味
正确答案: D
答案解释:
6.浓香型生产工艺中有利于调整母糟酸度和提高酒质的工艺类型是（ ）。
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
原窖法
B.
跑窖法
C.
固态法
D.
老五甑法
正确答案: B
答案解释:
7.苦的典型物质是（ ）
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
异丁醇
B.
异戊醇
C.
奎宁
D.
酪醇
正确答案: C
答案解释:
8.起糟醅不要伤到（ ）
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
窖泥
B.
手
C.
自己
D.
工具
正确答案: A
答案解释:
9.一般在出甑之前（ ）分钟进行拌和糠壳。
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
3
B.
20
C.
30
D.
10
正确答案: D
答案解释:
10.传统凤曲的翻曲次数是（ ）
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
6-7次
B.
4-5次
C.
2-3次
D.
8-9次
正确答案: A
答案解释:
11.原料的入库水分应在（ ）一下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
0.16
B.
0.14
C.
0.15
D.
0.17
正确答案: B
答案解释:
12.酱香型白酒发酵容器是（ ）
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
地缸
B.
泥底砖窖
C.
陶缸
D.
泥窖
正确答案: B
答案解释:
13.从酒质上考虑，（ ）容器更适合贮酒。
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
不锈钢罐
B.
陶坛罐
C.
玻璃罐
D.
塑料罐
正确答案: B
答案解释:
14.酱香型大曲酒的代表是（ ）。
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
白云边
B.
董酒
C.
五粮液
D.
茅台
正确答案: D
答案解释:
15.中国民族文化以儒家文化为中心，儒家文化主要是一种以( )为核心的伦理文化
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
价值
B.
忠与孝
C.
道德
D.
亲情
正确答案: B
答案解释:
16.丁酸菌在显微镜下为（ ）芽孢杆菌。
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
鼓锤状
B.
梭状
C.
棒状
D.
球状
正确答案: A
答案解释:
17.打量水使糟醅含水量在（ ）之间，才能使糟醅正常发酵。
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
50%～60%
B.
53%～55%
C.
51%～53%
D.
54%～70%
正确答案: B
答案解释:
18.因气候关系，小曲适宜于我国（ ）地带生产
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
东部
B.
西部
C.
北方
D.
南方
正确答案: D
答案解释:
19.全部以大米做原料，是（ ）酒的工艺特点之一。
多选题 (2.5 分) 2.5分
A.
特型
B.
米香型
C.
豉香型
D.
清香型
正确答案: A B C
答案解释:
20.清香型大曲的制曲原料是（ ）
多选题 (2.5 分) 2.5分
A.
大麦
B.
豌豆
C.
高粱
D.
小麦
正确答案: A B
答案解释:
21.因酒头含有低沸点的物质（ ），故一般应除去酒头0.25～0.5kg。
多选题 (2.5 分) 2.5分
A.
醇类
B.
醛类
C.
硫化氢
D.
酚类
正确答案: A B
答案解释:
22.普通酒又称为大宗酒，即为( )的酒，一般不再细分，集体收入大罐中
多选题 (2.5 分) 2.5分
A.
中段
B.
前段
C.
后段
D.
酒头
正确答案: A C
答案解释:
23.曲坯酸败变形的原因是 ( )
多选题 (2.5 分) 2.5分
A.
品温低
B.
未及时进行通风排潮
C.
升温太慢
D.
曲坯入室水分大
正确答案: A B C D
答案解释:
24.形成白酒酒体风味特征的关键要素有（ ）
多选题 (2.5 分) 2.5分
A.
设备
B.
工艺
C.
曲料
D.
原料
正确答案: A B C D
答案解释:
25.调味的原理有哪些（ ）
多选题 (2.5 分) 2.5分
A.
化学作用
B.
分子重排
C.
平衡作用
D.
添加作用
正确答案: A B C D
答案解释:
26.烧曲现象的预防措施是( )
多选题 (2.5 分) 2.5分
A.
控制曲室潮度
B.
压紧四周板条
C.
曲料装箱要疏松
D.
调整原料配比
正确答案: B C D
答案解释:
27.以桂林三花酒为代表的米香型白酒感官评语应为无色透明、米香清雅（ ）。
多选题 (2.5 分) 2.5分
A.
落口爽净
B.
香气纯正
C.
香味谐调
D.
入口绵甜
正确答案: A D
答案解释:
28.新酒的口感要求达到（ ）。
多选题 (2.5 分) 2.5分
A.
后味长
B.
酒体较协调
C.
绵柔爽净
D.
甜度较好，醇厚
正确答案: A B C D
答案解释:
29.原料的水温高低对润粮效果影响大。
判断题 (2.5 分) 2.5分
A.
正确
B.
错误
正确答案: B
答案解释:
30.跑窖工艺是将窖内发酵糟醅一层一层（即“一甑一甑”）地分开进行蒸馏，所以这一操作方法称为“跑窖分层蒸馏法”
判断题 (2.5 分) 2.5分
A.
错误
B.
正确
正确答案: B
答案解释:
31.高粱是制曲的绝佳原料。
判断题 (2.5 分) 2.5分
A.
正确
B.
错误
正确答案: B
答案解释:
32.麸曲是以麸皮为主要原料，蒸熟后接入纯种酵母菌，在人工控温控湿下培养的散曲
判断题 (2.5 分) 2.5分
A.
错误
B.
正确
正确答案: A
答案解释:
33.白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞
判断题 (2.5 分) 2.5分
A.
错误
B.
正确
正确答案: B
答案解释:
34.酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存 1 年以上就可用做原酒的调味
判断题 (2.5 分) 2.5分
A.
正确
B.
错误
正确答案: A
答案解释:
35.输送物料的从业人员在作业过程中，应当严格遵守本单位安全生产规章制度。
判断题 (2.5 分) 2.5分
A.
错误
B.
正确
正确答案: B
答案解释:
36.凤型酒大曲以大麦和豌豆为原料.
判断题 (2.5 分) 2.5分
A.
错误
B.
正确
正确答案: B
答案解释:
37.从酒质上考虑，陶制容器更适合贮酒。
判断题 (2.5 分) 2.5分
A.
正确
B.
错误
正确答案: A
答案解释:
38.以下哪个物质对白酒辣味影响不大的（ ）。
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
正丙醇
B.
乙醛
C.
乙缩醛
D.
过量的糠醛
正确答案: A
答案解释:
39.清香型白酒制曲温度不超过（ ）
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
50℃
B.
45℃
C.
60℃
D.
40℃
正确答案: A
答案解释:
40.以下用曲量最少的是（ ）
单选题 (2.5 分) 2.5分
A.
小曲清香型
B.
浓香型
C.
特香型
D.
酱香型
正确答案: A
答案解释:
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